こんにゃくはどうしてくにゃくにゃ(柔らかい)してるの?固めるからです?

こんにゃくはくにゃくにゃしていますね。何が原因でそうなるのでしょうか。判りやすく解説します。

●こんにゃくとはなんですか
こんにゃくは、コンニャクという植物の地下の球茎の部分を粉にして、それに水を加えて作るものです。
コンニャクの粉に水を加えると、のりのような感じになります。このこんにゃくのもとを焼いてしまうと、水分は少なくなってしまい、あのくにゃくにゃの感じはなくなってしまいます。しかし、こんにゃくの場合は、こののりのようなこんにゃくのもとを焼いてかためるわけではなく、アルカリを加えて、かためていくのです。
アルカリには、たとえば、石灰や炭酸ソーダ、苛性ソーダなどがふくまれます。これは、のりのようなこんにゃくのもとに加えると固まる性質をもっています。こんにゃくのもとは、中に水をたっぷりふくんだまま、アルカリによってちょうどよい具合にかたまるのです。
中に、たっぷり水をふくんだままかたまってしまうために、こんにゃくは、あのようにくにゃくにゃとやわらかいのです。
●こんにゃくは、どうしてくにゃくにゃしているの
水をふくんだまま、固まっているからこんにゃくは、コンニャクイモをすりおろし、それに水と凝固剤(ものをかためる薬品)を加えて、固めたものです。もともとは、うすい灰色をしています。コンニャクの粉に水を加えると、のりのような感じになります。このこんにゃくのもとにアルカリを加えて、固めていくのです。
アルカリには、たとえば、石灰や炭酸ソーダ、か性ソーダなどがふくまれます。これは、のりのようなこんにゃくのもとに加えると、固まる性質をもっています。こんにゃくのもとは、中に水をたっぷりふくんだまま、アルカリによって、ちょうどよいぐあいに固まるのです。
中にたっぷり水をふくんだまま固まってしまうために、こんにゃくは、あのように、くにゃくにゃとやわらかいのです。

●白こんにゃくと黒こんにゃく
コンニャクイモを粉にして作ったものが白こんにゃくで、これに、ヒジキなどの海そうの粉を加えたものが黒こんにゃくです。しらたきは同じ原料から作り、加える水の量をやや少な目にし、歯ごたえがでるように仕上げてあります。赤こんにゃくもあります。

●コンニャク(蒟蒻、菎蒻、学名:Amorphophallus konjac)は、サトイモ科の植物、あるいはその球茎から製造される食品です。
古くからコンニャクを食用としてきた主な地域は、日本、中国、ミャンマー、韓国などのアジア各国であるが、和食ブームとともに低カロリーの健康食品として欧米にも広がりつつあります。
コンニャクの原料となるコンニャクイモの2007年度(平成19年度)の日本での収穫量は66,900tです。主産地は群馬県 (89.5%) で、第2位栃木県 (4.1%) 、第3位茨城県 (1.7%) と続いており、日本では約95%は北関東で生産されています。

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●植物としてのコンニャク
サトイモ科の夏緑多年草植物で、学名はAmorphophallus konjac。英名はelephant footあるいはdevil’s tongueとも言う。地下茎はコンニャクイモ(蒟蒻芋)と呼ばれます。原産地はインドまたはインドシナ半島(ベトナム付近)とされ、東南アジア大陸部に広く分布しています。扁平な円形の地下茎があって地上には葉だけを出します。茎(実は葉柄)は高さ1mほどに伸び、先端は平らに開いて鳥足状に小葉をつけます。小葉は柔らかくて、つやがあり、楕円形です。
株は次第に大きくなりますが、ある程度大きくならないと花はつきません。栽培下では5-6年で開花します。開花する時には葉は出ず、また開花後に株は枯れます。花は全体の高さが2mほどにもなります。いわゆる肉穂花序の付属体は円錐形で高くまっすぐに伸び上がり、仏縁苞は上向きにラッパ状に開き、舷部(伸び出した部分)は背面に反り返ります。花全体は黒っぽい紫色で独特の臭いを放出します。
生のコンニャクイモはシュウ酸カルシウムのエグ味が強く、食用とするためには茹でるなどの下処理を行います。
なお、近縁種のヤマコンニャク(A. kiusianusまたはA. hirtus var. kiusianus)が、日本の四国南部から九州、南西諸島、台湾に自生しています。

●食品としてのコンニャク
通常、コンニャクと呼ばれる食品はコンニャクイモに含まれるコンニャクマンナンという多糖を糊化し、アルカリ液(通常は水酸化カルシウム水溶液が用いられる。かつては灰を水で溶いた汁を使った)を用いて凝固させたもので、ぷにぷにとした独特の食感を持ちます。一旦凝固させたコンニャクは水溶性を持たず、強い弾力を示します。
コンニャクのカロリーは300 g(1枚)で21 キロカロリーと、非常に低いのです。四つ切りのコンニャクおでんに2gの練り辛子をつけて食す場合、つけた練り辛子のほうがカロリーが高い(辛子6キロカロリー、コンニャク5キロカロリー)ほどです。食物繊維が豊富なこともあり、ダイエット食品(健康食品)としても人気があります。
日本への伝来時期には諸説あり、その目的は「砂払い(整腸)」の薬効でしたが、鎌倉時代までに食品として確立し、精進料理に用いられるようになりました。しかし庶民に広まったのは、江戸時代の元禄年間の頃です。

●成分
コンニャクの成分は96 – 97%が水分であり、それを除くと主成分はグルコマンナンです。グルコマンナンはグルコースとマンノースが2:3-1:2の比率で重合した多糖類の一種で、「コンニャクマンナン」とも呼ばれます。ヒトの消化管ではほとんど消化されず、腸内微生物により一部脂肪酸に変換されて利用されます。このため、カロリーが極めて低い食品(100gあたり5-7キロカロリー)の1つとされ、摂取カロリーを制限する必要のある場合の食品素材としてよく利用されます。

「コンニャク」って奥深い食べ物ですね。たくさん食べて賢くなりましょうね。ダイエットもできますよ。

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