納豆はどうしてねばねばして糸をひくの? 納豆菌知ってますか?

みなさん、納豆は見たことがありますよね。食べた経験もあるかもしれません。なぜか糸を引きますね。なぜでしょうか。今回はこの不思議な現象について判りやすく解説します。

●納豆は、ゆでた大豆になっとう菌という細菌を吹き付けて作ります。細菌といっても、この納豆菌は、病気を起こしたりする細菌の仲間ではなく、人の役に立つ、良い細菌です。
この細菌は、自然の中では、イネのわらの中などにいます。納豆菌をふきつけた大豆を、42℃ぐらいのところに約16~18時間置いておくと、納豆菌のはたらきで納豆ができます。
ねばねばした糸も、この納豆菌が作り出したもので、おもにガンマーポリグルタミン酸というものからできています

●なぜ納豆は納豆というの?
納豆と呼ばれる理由には、いくつか説があります。
1.昔は、お坊さんがお寺の台所である納所(なっしょ)で納豆を作って食べていたので「納所豆」(なっしょまめ)と 呼ばれていた。これがつまって「納豆」となった。
2.昔、納所で作られた豆は、桶や壷などの容器に入れて貯蔵されていたことから、「納めた豆」が縮んで「納豆」となった。
3.神棚に供えた煮豆にしめ縄のはしっこが偶然ふれて、稲わらに住みついていた納豆菌が繁殖して豆が糸を引いた。 おいしい食べ物を授けてくれた神様に感謝し、神様に納めた豆という意味をこめて「納豆」と北国では呼んだ。

●どうすると大豆(だいず)から納豆になるの?
納豆は、納豆菌によってつくられます。
納豆菌は、大豆のある成分(せいぶん)を栄養(えいよう)として、ものすごい数にふえます。
そのときに、納豆菌が成分を分解したり、それを違うものと合成することによって納豆の味やねばりが出て大豆は納豆になります。

●なぜ、納豆はネバネバするの?
納豆のネバネバは、納豆菌がたんぱく質を分解してできたグルタミン酸と、糖の一種であるフラクタンという物質からできています。 このグルタミン酸は昆布などに含まれるおいしさの素のひとつなので、納豆がおいしいのは、グルタミン酸のおかげでもあります。フラクタンという物質には味はありませんが、ネバネバを安定させる役目をもっています。 長く糸を引くのは、グルタミン酸という物質が折りたたまれてつながっているためと言われています。

●なぜ、大豆は納豆になる前にネバネバしないの?
納豆のネバネバは、納豆菌が大豆のタンパク質を分解して作るものなので、大豆だけではネバネバしません。

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●納豆にはどんな種類があるの?
納豆は大きく分けると、 1.甘納豆 2.糸引き納豆、 3.寺納豆の三種類になります。
1.甘納豆はお菓子で豆を砂糖で煮詰めたものです。
2.糸引き納豆はいつもご飯と一緒に食べているお馴染の納豆です。 糸引き納豆は、丸大豆の納豆、ひきわり納豆の二種類に分かれます。
3.寺納豆は別名、塩辛納豆とも呼ばれ、大豆と小麦と麹菌(味噌やお酒を作る菌と同じ)を一緒に塩水に漬け込んで熟成させるので作るのに数カ月から1年かかります。出来上がると黒褐色の半分乾燥したものになります。糸引き納豆のようなネバネバはなく、塩味と旨味が調和した独特の風味があります。

●納豆はどこの国で作っているの?
納豆は日本各地で作られているだけでなく、なんと、外国でも作られています。中国では「トウシ」、タイは「トアナウ」、ミャンマーでは「ペーポー」、アフリカでは「ダワダワ」と呼(よ)ばれています。しかし、それらは日本で食べられているようなネバネバ納豆ではありません。主に調味料や保存食にして食べられているようです。

●なぜ、納豆は腐らせても食べられるのですか?
納豆は腐っているのではなく、大豆を発酵させて作る食べ物です。腐ることも発酵させることも微生物によって食べ物などが分解されることをいいます。
しかし、腐らせることと、発酵させることの違いは、微生物によって分解された物を人間が食べて害があるか、体に良いかで決まりますので、その意味は大きく違ってきます。
納豆は納豆菌が大豆を発酵させて作った物なので、体に良くて、おいしい食べ物なのです。
発酵させた食品には、チーズ、ヨーグルト、みそなどがあります。

●納豆はなぜネバネバしているの?
納豆は、煮た大豆を納豆菌で発酵させた物がネバネバした納豆になります。
納豆菌とは、納豆を発酵させるために必要な微生物です。
この納豆菌が、大豆のタンパク質を分解してネバネバを作ります。
このネバネバは、グルタミン酸という旨味成分と糖の一種の物質でできています。
この旨味成分のおかげで、納豆は美味しくなっています。
また、発酵食品の納豆なのにどうして賞味期限があるかというと納豆のなかで納豆菌がまだ生きているためです。
生きている納豆菌は、日が立つごとにどんどん納豆を発酵させています。
納豆も発酵が進み過ぎると、アンモニアのような嫌な臭いがしてきます。
この賞味期限は、納豆の発酵が適度で美味しく食べられる日にちです。
賞味期限を過ぎると、臭いがきつくなったり、糸引きが悪くなってしまったり表面にアミノ酸の結晶が出てしまうのだそうですよ。

納豆にも賞味期限があるのですね。「菌」の力ってすごいですね。

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